Fiesta del Queso
Tafí del Valle, Tucumán
La Fiesta del Queso de Tafí del Valle no elige reina: elige a la Donosa, presentada como representante cultural de la mujer vallista. Es una figura con nombre propio, distinta del esquema de reina y princesas que repiten casi todas las fiestas del país. Y tiene una competencia que es el corazón del evento: un concurso de quesos con jurado especializado que evalúa textura, sabor, estacionamiento y presentación, y cuyo premio mayor es el Queso de Oro.
Lo que celebra es el queso tafinista, elaborado artesanalmente a más de mil ochocientos metros de altura en Tafí del Valle y El Mollar. Su identidad viene de la combinación entre las condiciones naturales de la altura y saberes transmitidos por generaciones, y tiene una genealogía que pocos productos argentinos pueden documentar.
Son tres noches de espectáculos a mediados o fines de febrero, en el Complejo Democracia, con entrada paga en generales y plateas numeradas que se venden en la municipalidad. Además del concurso y de la elección de la Donosa, hay doma y yerra a cargo de agrupaciones gauchas, con jinetes montando potros y destrezas criollas en el corral, desfile de carrozas de instituciones locales y de productores, una carpa de quesos con producción de las estancias del valle y de productores artesanales que llegan cada verano desde el sudeste de la provincia, comidas regionales, bailes y folclore nacional todas las noches. En ediciones anteriores llegó a extenderse a cinco noches.
La historia del queso empieza con los jesuitas, que desarrollaron la estancia de Tafí del Valle dependiente del Colegio de Tucumán, levantaron una capilla en 1718 e impulsaron la quesería: el Provincial de la orden dejó la instrucción de entablar bien la quesería. Cuando los expulsaron, en 1767, el inventario de la estancia registraba entre doce y catorce mil vacunos, más de cuatro mil equinos y unos dos mil ovinos, y en 1774, al venderse la propiedad, el inventario todavía incluía la quesería. La investigación del historiador Pablo Lacoste ubica al queso de Tafí y al de Chanco, en Chile, como los dos quesos de origen más antiguos del Cono Sur. Originalmente era un queso curado de montaña, de leche de vaca, de oveja o de ambas, y más tarde se desarrolló la variante condimentada con ají. Entre sus admiradores estuvo Domingo Faustino Sarmiento, que lo menciona en una docena de cartas a su amigo José Posse escritas entre 1855 y 1876: Posse se lo mandaba desde Tucumán a Buenos Aires, generalmente en envases de lata, y en 1876, ya senador, Sarmiento le agradeció uno con ají.
La fiesta lleva más de medio siglo y para los productores artesanales es la vitrina comercial del año.