Fiesta de la Bagna Cauda

La Fiesta de la Bagna Cauda de Calchín Oeste no es un festival: es un almuerzo. Un solo domingo de julio, y la entrada es el plato —bagna cauda, verduras, pan y postre, con vajilla completa y mesa y silla numeradas—. Las instituciones locales que ponen la gente se reparten entre sí lo recaudado: no hay un fondo abstracto, hay ocho entidades que se financian el año con un domingo.

La escala de la cocina es su dato más propio. Para una edición se preparan unos noventa litros de salsa, con setenta kilos de anchoas fileteadas, cincuenta kilos de ajo y tres kilos de nueces. El ajo se pela en un lavarropas a paleta con agua tibia y se guarda en la heladera hasta el domingo.

Lo que celebra es la bagna cauda piamontesa como rito de mesa y, a través de ella, la colectividad piemontesa de Calchín Oeste, en el departamento Río Segundo, a unos ciento cuarenta kilómetros de la capital provincial. La receta de la casa la lleva adelante un cocinero con más de tres décadas en la fiesta, que entró como ayudante invitado por sus tíos y hoy encabeza un equipo de diez personas, con comisiones de mujeres a cargo de la verdura. Su proporción: por cada kilo de crema, una cabeza de ajo y cinco o seis anchoas previamente lavadas para bajarles la sal. El ajo se corta finísimo, se dora sin quemarlo y se muele en una máquina de hacer salames; después van las anchoas, después la crema, y las nueces picadas casi al final, para que el ajo no quede fuerte al comer. Su regla: esta comida no espera.

La jornada arranca al mediodía y se estira hasta cerca de la medianoche, en el salón municipal y una carpa climatizada. La entrada incluye el almuerzo, todos los espectáculos y la ubicación numerada, y hay un acceso más barato sólo al baile; aparte se venden empanadas, pollo, milanesas y, por la tarde, pizzas. El servicio es a discreción y lo atienden más de sesenta mozos. En el medio pasan ballets, folclore, humor, sorteos y premiaciones, se elige a la soberana de la fiesta en la Casa de la Cultura y el cierre lo pone, invariablemente, el cuarteto cordobés. Se agregó además un esquema de residuos cero con vajilla alquilada y bandejas biodegradables de maíz: para dos mil quinientos cubiertos en un pueblo chico, eso es identidad y no decoración.

Nació en 1978 como una cena entre pocos, con comensales que hoy llegan de distintos puntos de la provincia y del país. La sostiene una comisión integrada por todas las instituciones de la localidad junto con la municipalidad, y el reparto de lo recaudado es el sentido del trabajo: el pueblo cocina para financiar sus escuelas, sus clubes y sus comisiones.