Fiesta del Salame Casero

Acá no se premia al mejor salame: se coronan reyes. Y no uno sino tres, en categorías distintas —el artesanal, el comercial y el que elige la gente, por votación del público a lo largo de los tres días—, con una corona de verdad como premio. Pero el rasgo más propio de Oncativo no está en el certamen sino bajo tierra, o más bien en su ausencia: en el pueblo las napas están demasiado altas para cavar sótanos, así que el salame no se estaciona bajo el piso como en otras colonias chacinadoras de Córdoba, sino que madura en secadero, con un mínimo de tres semanas y un punto óptimo cerca del mes. Una limitación hidrogeológica convertida en estilo: el salame de Oncativo es como es porque el agua está donde está.

Esa diferencia se nota en la pieza. La fórmula local combina mayoría de carne porcina con algo de vacuna y una proporción de tocino de lomo picado intermedio, y es notablemente más especiada que la de sus vecinas: además del ajo, el vino blanco y la pimienta blanca, lleva nuez moscada, canela y clavo de olor. Las piezas son relativamente cortas, de unos veinticinco centímetros, embutidas en tripa vacuna de calibre fino. Es un salame de perfil más aromático y menos graso que el de la zona de los sótanos.

El concurso tiene mecánica propia: participan los productores locales nucleados en el clúster de la cadena porcina, un jurado especializado evalúa sabor, condición, punto de secado, color y olor, y para la categoría del público la votación se hace con código QR en el predio o en las redes del evento. La fiesta ocupa tres días de agosto, con una feria gastronómica de entrada libre y más de cuarenta puestos —chacinadores locales, food trucks, artesanías, productos regionales, paseo de emprendedores— y un almuerzo show pago el domingo, con cupos limitados, que llega a servir unos dos mil cubiertos y termina con el acto de coronación.

Nació en 1975, y de la manera en que nacen las mejores: un grupo de amigos que empezó a reunirse para degustar salames y discutir quién hacía el mejor. Esa reunión se institucionalizó en el club deportivo y cultural del pueblo, que la creó y la sigue sosteniendo —no es una fiesta municipal— con una regularidad notable: medio siglo de ediciones anuales.

El episodio que más circuló fue el salame más largo. Oncativo lo armó primero por encima de los ciento cincuenta metros y después lo llevó a doscientos treinta y siete, superando una marca anterior de una localidad bonaerense. La medición la constató un escribano público: fe pública sobre una medición, que ya es bastante más de lo que suelen tener estos récords.

Para el pueblo, en el departamento Río Segundo, el salame es identidad productiva heredada de la inmigración europea de fines del siglo XIX y comienzos del XX, y la fiesta es la vitrina anual de un oficio que todavía se practica casa por casa y taller por taller. En su nombre lleva el rango de fiesta nacional, y también circula el título de capital nacional del salame casero; la propia fiesta, sin embargo, prefiere una afirmación más modesta: presentarse como el evento gastronómico más antiguo de su tipo.